[検証]ブラジル_ハンドドリップ3レシピ

コーヒーの味わいに直接的に影響のある豆の状態ですが、焙煎直後からエージング中、エージングのピークからその後、また、保存状態などの影響により刻々と変化します。自分好みな産地の豆が見つかったとしても、変化する豆に合わせて抽出レシピを構成しなければなりません。
コーヒーを評価する要素のバランスを考え、その日、その時に合わせたレシピを探ります。

日々バリスタ業務の一環で行っている毎朝の豆販売用試飲作りですが、その際にブラジル/ダークローストの豆でグラインドサイズと注湯回数を少し変えての検証を実施しました。

水質と環境

検証用レシピ

前日までのグラインドサイズ、抽出レシピを軸にして、より良いバランスを見つけるために3通りのレシピで同時に抽出し検証します。

検証結果

②口に含んだ瞬間的に味のキツさを感じる。グラインドサイズが細かすぎる。

③グラインドサイズを粗くしている分投数を増やし抽出力を上げたが、少しお湯っぽさが気になる仕上がりに。

①相対的な判断で、酸味、甘味、苦味、ボディのバランスが②、③のレシピに比べ整っている。

当日採用レシピ

前日まで①の抽出レシピでしたが、より良いレシピが無いかの検証でした。②、③の結果から相対的な判断になりますが当日は①のレシピを採用しました。もし次に検証するとすれば、挽き目6.7の 4投、6.9の5投辺り、もしくはトータルタイムを3分30秒に設定、という検証になりますでしょうか。どちらにしても微調整になります。また、グラインドサイズを大幅に変更すればいくらでも仮想レシピはあるでしょう。

豆の状態、気温や湿度の外的環境、湯温や水質などなど、様々な要因によって日々変化していく状況の中で、抽出したコーヒーに対する的確な判断から正確な調整が可能なキャリブレーションに至るまで、バリスタ日常業務の一環ですが、腕の見せ所でもあると思います。
どんなことに注力しているか、工夫があるのか、何気なく通っているコーヒーショップでも、ドリップをするバリスタを観察してみると意外な発見があるかも知れません。