中国、雲南のスペシャリティコーヒーを友人を介して頂いた。中国、雲南で生産されるスペシャリティコーヒーを専門に取り扱う会社と、そのサンプルコーヒーを付録企画としているコーヒーマガジン、最後に、テイスティングした豆とその際に使用したカスタムウォーターをご紹介。
中国、雲南のスペシャリティコーヒー専門会社＠mountainmover_coffee
中国、雲南のスペシャリティコーヒー専門の会社「MOUNTAIN MOVER」。
「MOUNTAIN MOVER」について▽
-以下抜粋-
私たちMOUNTAIN MOVERは、中国・雲南省のスペシァルティコーヒーを専門に扱う会社であり、ダイレクトトレードだけでなく、実際原産地でプロセスしたり、栽培状況などを確認したりすることで、農園と良好な関係を築いています。
＠mountainmover_coffee
私たちはもっと多くの方に、まだまだ知られていない雲南のスペシァルティコーヒーの魅力を感じて頂き、雲南の成長に少しでも助力していきたいと考えています。
今回のコーヒーは、収穫後のコーヒーチェリーを洗浄し、特化したイースト（酵母菌）と共に密閉タンクに入れ、１２０時間発酵してからアフリカンベットで天日乾燥したナチュラルです。テイスティングノートとして、ライチやピーチのような甘酸っぱさがありながら、ローズティーの華やかな香りを感じることもできます。ちょっと特別な雲南スペシァルティコーヒーを皆さんに是非楽しんで頂きたい。
コーヒーの世界を伝えるインディペンデント季刊誌 @standartmag_jp
Standartは、多様で魅力溢れるコーヒーの世界を伝えるインディペンデント誌。定期購読限定の季刊誌で、紙媒体でのみ発行。
@standartmag_jpについて▽
-以下抜粋-
コーヒーの世界にはまだ人の目や耳に届いていない大切な声が無数に存在します。私たちStandartは、これからも時間と労力と、それから紙とインクを使うだけの価値がある課題、物語、意見に、冷静かつ熱狂的にスポットライトを当て続けていきます。
@standartmag_jp
＠mountainmover_coffee × @standartmag_jp
Standart japan24号のサンプルコーヒーは中国雲南省のMOUNTAIN MOVER
「MOUNTAIN MOVER」のサンプルコーヒーが、「Standart」の付録になっており、パッケージはジッパー付きの少量包装で、豆の劣化、日常での使いやすさまで配慮がある。
Yeast Fermentation Natural
オリジナルのイースト菌による発酵、アフリカンベットにて天日干しを行なったプロセス
雲南でのコーヒー栽培、生産がはじまったのは近年です。スペシァリティーコーヒーと認定されてから初年度の豆をカッピングする機会が以前ありましたが、コーヒー栽培以前はプーアール茶を栽培していた土壌ということの影響もあり、個性のあるお茶感のテロワール、そしてクリーンカップ（綺麗な液質）だったのを覚えています。今回頂いた豆はイーストファーメンテーションナチュラルというプロセス。発酵から乾燥まで丁寧に時間をかけたプロセスを踏んだこの豆は、焙煎され豆の内部が柔らかく繊細になっているのではないかと想像します。あまり豆にストレスを与えないよう、注湯は気をつけることとします。
レビュー
カッピングで確認
まずはこの豆にどんなフレーバーや味の要素、特色があるのかをカッピングで確認。
| 粉量：8g 湯量：148cc 温度：沸騰直後 |
ドライ
パッケージのフレーバーノートにもあるように、ライチ、ピーチの甘みの濃いフレーバー、ローズのフローラルがあります。
雲南：シングルオリジン
農園：YUAN YI YUAN
標高：1400mから1550m
品種：7963
クラスト
クラスト時にはドライ時に加えて様々なキャラクターが現れ複雑な要素で構成されている。
フローラルローズ、ストロベリー、ティー、ビスケット、キャラメル、カカオ
印象
ライチ、ピーチ、チェリー、ストロベリー、オレンジ、ローズ、ティ
フレッシュでみずみずしいボディ、コンプレックス
アフターの微細なベタつきは焙煎直後の現時点での水分残りの影響を思わせますが、ローズの華やかなフレーバー、口に含んだ際のフレッシュなライチの透明感、ストロベリーやピーチの甘さ、オレンジの酸質、雲南特有のお茶感の複雑な味わいが非常にポジティブで、エージングがピークに達し、水分が抜け切った時点での状態を想像すると期待感が高まり、興味が湧く。
抽出では、確認した良い部分だけを取り出せるようにレシピや注湯の加減を構成します。
3投
プロセスから豆の内部が柔らかく繊細と仮定しますが、さらに細かく加減を確認するためまずはスタンダードなレシピで抽出。
| ① 粉量：13.5g 粒度：ek#7.6 温度：86° 80cc/70cc/60cc |
結果
フレーバー、味の要素を抽出し切れておらず、薄いお茶感が全面に出ていて未抽出な印象。
味とボディの要素を確実に移せるように5投に変更。
5投
粉量、粒度、湯温は変えず、5投でのレシピへ変更する。
| ② 粉量：13.5g 粒度：ek#7.6 温度：86° 40cc/40cc/50cc/40cc /40cc |
結果
5投に変更することより、3投で全面に出ていたお茶感をボディの要素で包み込みカバーすることができた。トロッとして非常に舌触り、口当たりが良く、複雑なフレーバーが楽しい。
ライチ、ピーチ、チェリー、ストロベリー、オレンジ、ローズ、ティ、に加え、後半からアフターにかけてはウイスキーのようなトロッとした舌触り、鼻から抜ける芳香感も膨よかになりました。
THIRD WAVE WATER –コーヒーに最も適した水をつくる–
今回「THIRD WAVE WATER」というカスタムウォーターを分けて頂けたので使用しました。コーヒーの90％以上は『水』で構成されているが、このTHIRD WAVE WATERは、コーヒーに最も適した水をつくる“粉” を精製水に溶かしたもの。コーヒーの抽出に適するよう意図的に調整された水ということです。使い方はいたってシンプル、THIRD WAVE WATERのカプセルを水に溶かし込むだけ。3つのミネラル（クエン酸カルシウム・硫酸マグネシウム・ナトリウム）がバランス良く配合されます。
THIRD WAVE WATERについて▽
参考記事(英語原文)：
まとめ
収穫時期にプロセスの講習や実践を行っていることや、直接貿易(ダイレクトトレード)のシステムを採用していること、パッケージ素材、デザインのこだわりから、MOUNTAIN MOVERのコーヒーに対する愛情や情熱と、丁寧な仕事ぶりを感じます。また、紙媒体のみでの発行になるコーヒーマガジンStandartは、ゆっくりコーヒーを飲みながらページをめくりたくなるような趣があり、重厚な雰囲気のある表紙になっています。今回ご紹介した豆はイーストファーメンテーションナチュラルという精製プロセスのため、とてもフルーティなフレーバーや味わいのあるコーヒーでした。カスタムウォーターを使用したため抽出効率が変化していることや、投湯回数と注湯加減、様々な要素があり抽出レシピの判断はまだ検証の余地がありますが、時間をかけて丁寧に精製され、とても複雑なフレーバーと味わい、そしてフレッシュな液質のコーヒーで、有意義で美味しい時間になりました。雲南で生産されるその他の豆の品種や精製方法、シンプルにテロワールがはっきり感じられる豆にも興味が湧きます。南米や、アフリカの代表的なコーヒーの産地のように、アジアでの代表的な産地になりうる広大な国土を持っている中国のスペシャリティコーヒーに今後も注目です。
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